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RECETARIO |
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Decir que las costumbres que se mantienen durante siglos y siglos en una determinada localización geografía muestran el carácter y la manera de ser de sus habitantes, es decir poca cosa. Pero si contamos la cultura popular tópica como primera madre nutricia que nos forma y nos asiste en el deslinde de nuestros gustos, esas costumbres se convierten automáticamente en acto litúrgico de multitudes. La palabra y la gastronomía, al menos en esta tierra, han seguido caminos
muy iguales. No ya dentro del interés de la diversidad geográfica, que sufre
variaciones de pueblo en pueblo por muy cercanos que se encuentren, sino por la
riqueza de esa pluralidad que ha servido muchas veces para que el sustratro
regional perdure por los siglos de los En una tierra tan extensa como es la nuestra, la manchega, con un clima tan extremo y con el grueso de la población dedicada a las tareas del primer sector, el arte de comer se convierte en un aliado más en la riña diaria por la subsistencia. De ahí nacen estos platos energéticos y nutritivos que evocan faenas de labraza y de pastoreo, y que hacen inconfundibles los olores y sabores que brotan de los fogones dentro de nuestras lindes. Al recuperar las referencias culinarias existentes en
El Quijote ,
percibimos que la tradición ha tomado su razón de ser en la pervivencia de los
diferentes platos que adornan el recetario castellano-manchego. Eran desde las
migas de pastor hasta los huevos con torreznos, pasando por el atascaburras, el
tiznao y las gachas, sin olvidar la exquisita repostería de reminiscencias árabes
y conventuales (a saber, flores manchegas, suspiros, miguelitos de la Roda,
delicias de Se ha tenido a bien rescatar algún momento de la magna obra de Cervantes para que nos sirva como pretexto al presentar un Recetario de platos históricos que perviven con desacostumbrada usanza; platos tradicionales con cuerpo y fuerza a los que auguramos larga vida en la conciencia popular. Capítulo I, primera parte. [...]Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda.[...] Capítulo XI, primera parte. [...] Fue recogido de los cabreros con buen ánimo, y habiendo Sancho lo mejor que pudo acomodado a Rocinante y a su jumento, se fue tras el olor que despedían de sí ciertos tasajos de cabra que hirviendo al fuego en un caldero estaban; y aunque él quisiera en aquel mismo punto ver si estaban en sazón de trasladarlos del caldero al estómago, lo dejó de hacer porque los cabreros los quitaron del fuego, y tendiendo por el suelo unas pieles de ovejas, aderezaron con mucha priesa su rústica mesa, y convidaron a los dos, con muestras de muy buena voluntad, con lo que tenían. [...] Capítulo XLIX, segunda parte. [...] le dieron de cenar un salpicón de vaca con cebolla, y unas manos cocidas de ternera algo entrada en días. Entregóse en todo con más gusto que si le hubieran dado francolines de Milán, faisanes de Roma, ternera de Sorrento, perdices de Morón, o gansos de Lavajos; y, entre la cena, volviéndose al doctor, le dijo: -Mirad, señor doctor: de aquí adelante no os curéis de darme a comer cosas regaladas ni manjares esquisitos, porque será sacar a mi estómago de sus quicios, el cual está acostumbrado a cabra, a vaca, a tocino, a cecina, a nabos y a cebollas; y, si acaso le dan otros manjares de palacio, los recibe con melindre, y algunas veces con asco. Lo que el maestresala puede hacer es traerme estas que llaman ollas podridas, que mientras más podridas son, mejor huelen, y en ellas puede embaular y encerrar todo lo que él quisiere, como sea de comer, que yo se lo agradeceré y se lo pagaré algún día; [...] Capítulo XX, segunda parte. Bodas de Camacho. [...] -De la parte desta enramada, si no me engaño, sale un tufo y olor harto más de torreznos asados que de juncos y tomillos: bodas que por tales olores comienzan, para mi santiguada que deben de ser abundantes y generosas.[...] [...]Lo primero que se le ofreció a la vista de Sancho fue, espetado en un asador de un olmo entero, un entero novillo; y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas, porque eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro de carne: así embebían y encerraban en sí carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos, colgados de los árboles para que el aire los enfriase. Contó Sancho más de sesenta zaques de más de a dos arrobas cada uno, y todos llenos, según después pareció, de generosos vinos; así había rimeros de pan blanquísimo, como los suele haber de montones de trigo en las eras; los quesos, puestos como ladrillos enrejados, formaban una muralla, y dos calderas de aceite, mayores que las de un tinte, servían de freír cosas de masa, que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zabullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba. [...] RECETARIO 8 patatas medianas 300 gr. de bacalao desalado 3 dientes de ajo 4 huevos duros 8-10 cucharadas de aceite de oliva 50 gr. de nueces Cocer las patatas con piel durante 30 minutos y, por separado, el bacalao durante 5 minutos. Reservar una taza del caldo del bacalao. Picar los ajos, pelar las patatas y desmigajar el bacalao. En un mortero, machacar los ajos, incorporar la patata y mezclar. Añadir el bacalao y mezclar bien. Agregar el aceite sin dejar de remover. Si quedase muy espeso, añadir un poco de caldo del bacalao hasta conseguir la consistencia de un puré. Traspasar a los platos donde se vaya a servir y adornar con rodajas de huevo duro, nueces y un chorrito de aceite. PERDICES ESTOFADAS (8 personas) 4 perdices 800 gr. de cebollas 5 granos de pimienta negra 2 clavos de especias Un atadillo de hierbas (laurel, tomillo, orégano y unos tallos de perejil) 1/4 de litro de vino blanco de calidad 8 cucharadas de aceite de oliva 3 cucharadas de vinagre Sal Desplumar, limpiar y embridar o atar las perdices. Espolvorearlas de sal por dentro y por fuera, y dorarlas en el aceite bien caliente. A medida que se van dorando se pasan a la cazuela y se añaden las cebollas picadas, la pimienta, los clavos, el atadillo de hierbas, el aceite (incluido el que se usó para freírlas) y el vinagre. Tapar la cazuela y acercar al fuego para que la cebolla se vaya poniendo blanda poco a poco. Cuando la cebolla empiece a dorarse, añadir el vino y volver a tapar la cazuela. Al consumirse el vino, las perdices deberán estar ya completamente cocidas; de no ser así, sacar las que estén en su punto y agregar un vaso pequeño de agua o caldo y continuar la cocción hasta que estén definitivamente tiernas. Las perdices se deben de servir cortadas por la mitad con su salsa y pan frito. PISTO MANCHEGO 1 dl. de aceite
500 gr. de calabacín 1 berenjena grande 1 pimiento verde grande 1 cebolla 3 tomates Sal En una sartén grande o cazuela de barro se calienta el aceite y a fuego bajo se fríen los pimientos troceados y despepitados durante unos 10 minutos, hasta que bajen y se vea que están blandos. Se incorpora entonces (manteniendo siempre el fuego muy bajo) la cebolla picada como para juliana. Acto seguido se añade el calabacín troceado en rodajas finas, luego la berenjena en trozos; y, finalmente, los tomates, pelados y despepitados. A fuego lento todo debe cocer sobre un cuarto de hora (el tomate no debe quedar muy hecho). Se prueba, se rectifica de sal, se apaga el fuego y se deja la sartén bien tapada, que vaya perdiendo temperatura. El pisto está más rico de un día para otro y puede tomarse tanto frío como caliente. 2 Kg. de patatas 500 gr. de bacalao 10 pimientos rojos secos 1 cabeza de ajos 2 cucharadas de pimentón dulce 10 cebollas tiernas Aceite y Sal Asar en la plancha, en brasas u horno, los ajos, las cebollas y el bacalao. Pelar las patatas y cortarlas en trozos. Cocer las patatas en agua hirviendo con sal. Cuando estén cocidas, escurrirlas con la espumadera. En una cazuela de barro, a fuego normal, echar aceite y los pimientos sin pepitas ni rabo y cortados en trozos. Añadir luego las patatas. Disponer encima del bacalao deshojado, las cebolletas asadas, los dientes de ajo, el pimentón y un poco de sal. Rociar con un vaso de agua y dejar la cazuela a fuego normal unos 10 minutos. Servir en la misma cazuela. PERDIZ A LA TOLEDANA (6 personas) 6 perdices rojas de 300 gr. 2 litros de vino blanco 1/2 litro de aceite de oliva virgen 2 Kg. de cebollas 4 cabezas de ajos 6 hojas de laurel 10 bolas de pimienta negra 2 ramitas de tomillo fresco Sal En una cazuela, verter el aceite y preparar un fondo de cebolla fileteada. Colocar las perdices, atadas y con la pechuga hacia el fondo, cubrir con el resto de la cebolla, las cabezas de ajos enteras, el laurel, la pimienta y el tomillo. Añadir el vino blanco y el agua y cocer, a fuego lento, hasta que esté en su punto. Añadir un poco de sal. Cocer la salsa a fuego lento durante 3 horas. Con un pincho de cocina, pinchar las perdices para ver si están blandas. Servir las perdices desatadas, rociándolas bien con su propia salsa y, si se desea, acompañadas de patatas. 300 g de carne de pecho de vaca 1 pimiento 1 kg de patatas 1 cebolla 3 dientes de ajo 1 vasito de vino blanco Laurel Clavo Pimienta Azafrán Aceite Sal Poner todos los ingredientes en crudo en una olla. La carne en trozos, las patatas peladas y el pimiento, limpio de semillas. Además, el vino, un poco de sal y una taza de aceite. Cubrir de agua y dejar cocer hasta que esté en su punto. MORTERUELO 1 perdiz 1/4 de gallina 1/4 kg de jamón serrano 1/4 kg de hígado de cerdo 1/4 kg de panceta 300 g de pan rallado Pimienta negra Laurel Tomillo Pimienta Pimentón Clavo Canela Aceite Sal Cuando estén cocidas, quitar los huesos y la piel de las aves y córtalas finamente, reservando el caldo de la cocción. Se fríe en aceite durante 5 segundos el pimentón, y añade el caldo de la cocción, a continuación las especias y la sal. Cuando empiece a hervir, se echa el pan rallado, se cuece otros cinco minutos y agrega las carnes picadas. Se cuece durante 20 minutos a fuego lento, moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Rectifica de sal y sirve caliente.
1 kg de pan del día anterior 150 g de longaniza 100 g de chorizo bien seco 4 dientes ajo Aceite Sal
Colocar el pan, previamente desmenuzado, sobre una servilleta blanca, echar encima unas gotas de agua y envolverlo, dejándolo reposar durante 3 horas. Calentar aceite en una sartén, dorar los dientes de ajo pelados y enteros y retirarlos. Añadir la longaniza y el chorizo cortados a rodajas y, a continuación, las migas de pan. Remueve continuamente hasta que queden muy fritas. Rectifica de sal y sirve caliente. 2 chorizos picados 2 trozos de panceta 2 dientes de ajo Harina de almortas Aceite Sal
Se fríe en una sartén el chorizo, la panceta, y los ajos. Se echa la harina en aceite caliente y luego el agua, hasta que que quede como una bechamel. Evitar que se formen grumos. Rectifica de sal. Incorpora los tropezones. Sirve recién hecho muy caliente. Huevos Tocino entreverado Jamón Sesos de cordero Manteca de cerdo Sal Pimienta Se fríe el jamón y el tocino en trozos, en una sartén amplia, utilizando la propia grasa que sueltan los torreznos. Se cuecen los sesos, se limpian, se trocean y se saltean en un poco de manteca de cerdo. Se baten los huevos, se salpimentan y se hace un revuelto con los ingredientes anteriores. Se puede servir adornado con pan frito. 1 perdiz Liebre (300 grs.) Gallina (300 grs.) Conejo de campo o de monte (200 grs.) 2 Tortas de pan ácimo Pimentón Sal Pimienta Se pone a cocer en una cacerola la perdiz, la liebre, el conejo y la gallina, todo ello cubierto con agua durante tres horas a fuego lento. Cuando el caldo se haya reducido un tercio, se retira la cacerola del fuego y se deshuesan las carnes en trozos muy delgados. En otro recipiente se echa el aceite de oliva y el pimentón dulce y se agrega el caldo de la cocción, la pimienta y la sal y se coloca el recipiente al fuego hasta que rompa a hervir. Se añaden entonces las tortas en trocitos y se deja hervir nuevamente durante 20 minutos, cuidando mover cada cinco minutos para evitar que se pegue al recipiente. Finalmente, se mezclan las tortas con las carnes y se deja cocer otros cinco minutos, rectificando la sal. 1 kg. de papas 1/2 decilitro de aceite 100 gramos de manteca de cerdo Pan candeal 1 cucharada de pimentón, pimienta, clavo y sal Se cortan las patatas después de peladas en rodajas finísimas que se fríen en el aceite y la manteca mezclados, partiéndolas con la paleta hasta que se forma una masa apelotonado. Entonces se retira la sartén del fuego y se inclina hacia delante, retirando las patatas hacia atrás. Se agrega agua en cantidad adecuada, se sazona con una cucharada de pimentón y las especias, añadiendo la sal necesaria. En el caldo que queda se echan unas delgadas rebanadas de pan para que se calen con el caldo. Pasado un rato se mezclan con las patatas hasta formar una masa uniforme. Entonces, nuevamente, se pone la sartén al fuego y se voltea todo hasta que quede bien tostado. Se hace un hoyo en el centro y se deja enfriar. POSTRES
Piñones o almendras blancas Mosto Harina Canela
Se pone el mosto a cocer y cuando esté en su punto déjese enfriar. En el mosto, por cada dos tazas, se desleirá una de harina, removiéndolo bien para que no forme grumos, filtrándolo posteriormente por un colador de puré. Se pone al fuego en una olla, sin cesar de darles vueltas, Cuando esté a medio cocer se le agrega raspadura de limón. Una vez terminada la cocción se retira de la lumbre, se le añade Canela, dándole vueltas para que se mezcle. Póngase en platos o moldes y se puede conservar hasta un año. Harina Sal Vino blanco Levadura, Manteca de cerdo, Agua, Miel Hacer una masa con el vino, harina levadura y manteca, poniéndola a punto de sal. Se deja tapada durante una hora. A continuación, se extiende la masa y se corta con el molde o cuchillo enrollándola sobre una caña, se fríen con mucho aceite y se pasan por un baño de aguamiel. |
siglos.
Almansa) lo que adornaban las mesas en el siglo de Oro, muchas veces
circunstanciales en mitad de los majuelos o las majadas y las siguen adornando
para la delicia del paladar, al que disciplina esta tierra manchega, y para el
goce del caminante que transita por la meseta.
